Crostata ripiena

CROSTATA CON RIPIENO DI CREMA AL CAFFE', BRANDY E CIOCCOLATA


Per la frolla: 300 g. di farina 00,
180 g. di burro,
120 g. zucchero a velo,
3 tuorli d'uovo


Per il ripieno:
150 ml. di caffè ristretto,
150 ml. di panna fresca,
80 g. di zucchero, 80 g. di cioccolata fondente +100 per decorare,
10 g. di colla di pesce in fogli,
2 cucchiai di crema cacao, 1/2 bicchierino di brandy,
 3 uova






Preparare la frolla impastando velocemente la farina con il burro fino ad ottenere dei "briciolini” (l'impasto deve essere fatto nel minor tempo possibile, in quanto il calore delle mani condiziona il risultato della buona riuscita della frolla), quindi aggiungere lo zucchero a velo e legare con i tuorli d'uovo. Lasciare riposare l'impasto al fresco per 30 minuti avvolto nella pellicola, trascorsa la fase di riposo, stendere la frolla e foderare una tortiera del diametro di 26 cm, bucherellare il fondo e fare una cottura in bianco in forno a 190° per circa 20 ,25 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Nel mentre ammollare la colla di pesce in acqua fredda; a parte montare i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso.
 montare gli albumi con lo zucchero rimanente, infine montare anche la panna.
Sciogliere a caldo la gelatina ammollata in acqua con il brandy.
Incorporare ai tuorli montati prima la crema di cacao, poi il caffè quindi la panna e per ultimo le chiare montate a neve con movimenti circolari partendo dal basso verso l'alto
Aggiungere al composto le scaglie di cioccolata fondente e riempire con questa crema il guscio di crostata.
Passare in frigo a solidificare per 2 o 3 ore prima di servire coperta di scaglie a riccio di cioccolata fondente.
Stendere la cioccolata fusa su un foglio di silpat o in alternativa carta forno bagnata e strizzata, quando è raffreddata grattare dei riccioli con la lama del coltello o con l'arriccia burro.