Crostata ripiena

CROSTATA CON RIPIENO DI CREMA AL CAFFE', BRANDY E CIOCCOLATA


Per la frolla: 300 g. di farina 00,
180 g. di burro,
120 g. zucchero a velo,
3 tuorli d'uovo


Per il ripieno:
150 ml. di caffè ristretto,
150 ml. di panna fresca,
80 g. di zucchero, 80 g. di cioccolata fondente +100 per decorare,
10 g. di colla di pesce in fogli,
2 cucchiai di crema cacao, 1/2 bicchierino di brandy,
 3 uova






Preparare la frolla impastando velocemente la farina con il burro fino ad ottenere dei "briciolini” (l'impasto deve essere fatto nel minor tempo possibile, in quanto il calore delle mani condiziona il risultato della buona riuscita della frolla), quindi aggiungere lo zucchero a velo e legare con i tuorli d'uovo. Lasciare riposare l'impasto al fresco per 30 minuti avvolto nella pellicola, trascorsa la fase di riposo, stendere la frolla e foderare una tortiera del diametro di 26 cm, bucherellare il fondo e fare una cottura in bianco in forno a 190° per circa 20 ,25 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Nel mentre ammollare la colla di pesce in acqua fredda; a parte montare i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso.
 montare gli albumi con lo zucchero rimanente, infine montare anche la panna.
Sciogliere a caldo la gelatina ammollata in acqua con il brandy.
Incorporare ai tuorli montati prima la crema di cacao, poi il caffè quindi la panna e per ultimo le chiare montate a neve con movimenti circolari partendo dal basso verso l'alto
Aggiungere al composto le scaglie di cioccolata fondente e riempire con questa crema il guscio di crostata.
Passare in frigo a solidificare per 2 o 3 ore prima di servire coperta di scaglie a riccio di cioccolata fondente.
Stendere la cioccolata fusa su un foglio di silpat o in alternativa carta forno bagnata e strizzata, quando è raffreddata grattare dei riccioli con la lama del coltello o con l'arriccia burro.

Scalogni caramellati di nonna Anna

Scalogni caramellati di nonna Anna

Ingredienti:
un chilo di scalogni piccoli
2 cucchiai di olio d'oliva
150 grammi di zucchero
20 cl di aceto balsamico
20 cl di porto
un arancio non trattato
un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato (oppure un bastoncino di cannella)
2 cucchiai di miele
un rametto di timo
una foglia di alloro
sale e pepe

esecuzione:
Gli scalogni vanno lasciati interi, solo pelati, eventualmente sotto un filo d'acqua corrente per non versare calde lacrime. In una pentola a fondo spesso, fateli saltare nell'olio a fuoco dolce per 10 minuti. Intanto versate lo zucchero e 2 cucchiai d'acqua in un altro tegame. Cuocete fino ad ottenere un caramello biondo. Togliete dal fuoco e diluite, con estrema prudenza, con l'aceto e il porto. Ponete nuovamente sul fuoco, per rapprendere la riduzione, per una decina di minuti.
Lavate e asciugate il l’arancio. Prelevate la parte gialla della scorza (zeste)
Grattugiate lo zenzero.
Quando gli scalogni sono biondi, aggiungete, nella pentola dove hanno rosolato, il caramello al balsamico e porto, il miele, la buccia dell’arancia, le erbe aromatiche e, volendo, lo zenzero oppure la cannella. Quando uso la cannella elimino il timo ma lascio l'alloro. Salate, pepate e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per 1 ora e mezza, due ore, girando ogni tanto. Gli scalogni, saranno avvolti da uno sciroppo ambrato.
Nel frattempo disponete su un telo ad asciugare qualche barattolo che avrete accuratamente pulito.
Togliete le erbe aromatiche dalla pentola. Versate gli scalogni canditi nei barattoli asciutti. Pulite accuratamente eventuali colate di sciroppo, chiudete, rivoltate a testa in giù e lasciate raffreddare completamente, quindi riponete in frigo. Prima di gustare e aspettate almeno 12 ore.

Orecchiette ai broccoletti al profumo di finocchietto

Ingredienti:
400 g. di orecchiette fresche
500 g di broccoletti puliti
20 g. di pinoli
Due rametti di rosmarino
50 g. di olio
Sale, peperoncino e aglio
2 salsicce a grana fina
½ bicchiere di vino tipo Chardonnet,
Finocchietto
Alloro
80 g. di pecorino dolce


Mettere 600 grammi di acqua nel boccale 7 min. a varoma, vel. 2
Posizionare il varoma sul boccale inserire i broccoletti e cuocerli 15 min. a varoma vel. 2, a cottura ultimata mettere da parte.
Inserire nel boccale aglio, olio rosmarino e peperoncino 5 min. a varoma vel. 1, mettere quindi i broccoletti programmare 10 min. 100° vel. 1, inserire i pinoli e dare 2/ 3 colpi di turbo mettere da parte, mettere le salsicce private del vello a pezzetti nel boccale insieme al finocchietto e l’alloro 5 min. a varoma vel. 2 a cottura ultimata far scendere dal foro il vino e cuocere altri 5 min. a varoma vel. 2, unire le salsicce al pesto di broccoletti e lasciare insaporire 2 minuti a 100° vel. 2, mettere da parte
Inserire nel boccale la farfalla aggiungere 700 g. di acqua salarla e portarla ad ebollizione 7 min. a varoma vel. 2, calare le orecchiette e cuocerle x 8 min. circa a 100° vel. soft, aprire il boccale eliminare l’acqua in eccesso togliere la farfalla, aggiungere il pesto e le salsicce mettere il pecorino e amalgamare il tutto aiutandosi con la spatola 10 sec. vel. 2. Scaravoltare in un piatto di portata e servire calde.
N.B. sono ancora più buone se cosparse di pane ai 5 cereali sminuzzato e saltato in padella con un cucchiaio di olio.

Pane nero di Sasi impastato con il Bimby

Pane nero

ingredienti:
400 g. farina nera Spadoni
150 g. farina manitoba Spadoni
10 g. di lievito di birra
2 cucchiai di olio
300 g. di acqua minerale
20 g. di uvetta
30g. di noci
20 g. di nocciole
10 g. di sale
10 g. zucchero
una spolverata di cannella
procedimento:

Mettere nel boccale il lievito con 50 g. di acqua : 1min vel. 2

aggiungere le farine, l’acqua, sale, zucchero, cannella e olio : 1 min e 1/2 vel. 4
aggiungere le noci, l'uvetta e le nocciole e andare a spiga per 2 minuti
(l’impasto si presenta molliccio e appiccicoso).
Versare l’impasto in un contenitore , aiutandosi con la spatola, e lavorare con le mani aggiungendo un poco di farina ( solo quel tanto che basta a non far appiccicare l’impasto alle dita).
fare un taglio a croce sull’impasto e far lievitare nel forno accendendo solo la lampadina per 1 ora e 1/2 circa.
scaravoltare su un piano di lavoro infarinato l'impasto e lavorarlo delicatamente per circa 1 minuto, rimetterlo nel contenitore,  fare nuovamente un taglio a croce sulla superficie e farlo lievitare di nuovo per 1 ora e 30
Lavorare per la terza volta l’impasto, fare di nuovo dei tagli questa volta trasversali, infarinare la superficie e metterlo a lievitare ancora 1 ora e 1/2 circa, direttamente sulla teglia di cottura. Cuocere per circa 1 ora in forno già caldo a 200°,
dopo circa 20 minuti girare il pane ogni tanto per farlo cuocere in modo omogeneo.
Il pane sarà cotto quando esercitando una leggera pressione sulla superficie risulterà croccante.
Si può cuocere con forno ventilato ( la ventilazione distribuisce uniformemente l’umidità del pane ) o con forno statico mettendo un pentolino di acqua calda sotto: dipende dal forno.

Nota: * Le farine della marca Spadoni sono tra le migliori farine presenti in commercio nella grande distribuzione. Nella farina “Pane nero” Spadoni è inserito a parte il lievito, ma vi consiglio di non utilizzarlo.

Riso alle mele

Riso alle mele

Ingredienti:

350 gr di riso Carnaroli

2 mele Golden

60 gr di burro

1 piccola cipolla bionda tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di succo di limone
cannella in polvere
10 bacche di ginepro
50 gr di parmigiano grattugiato
50 grammi di provola affumicata grattugiata
1 mela rossa per decorare


Sbucciare le mele Golden e tagliarle a dadini. Bagnarle con del succo di limone perché non anneriscano.
Mettere una noce di burro in un padellino antiaderente, unire le mele tagliate a dadini, spolverarle con la cannella e farle saltare dolcemente per 5 minuti,.
Prendere una tegame capiente (meglio se una risottiera) mettere 30 g. di burro e la cipolla, farla appassire aggiungere il riso e sfumare con il vino, quando apparirà leggermente colorato unire le mele, le bacche di ginepro e il brodo vegetale, cuocere il tempo occorrente (circa 15 minuti se il riso è di buona qualità).
A fine cottura aggiustare di sale, unirvi il parmigiano, la provola e una noce di burro, mantecare il tutto e servire con la mela rossa fatta a fettine sottili e bagnata precedentemente con del succo di limone.

crostata meringata il salsa di albicocche

questa  è crostata meringata di bellissimo effetto per un dessert, la frolla risulta più morbida ingredienti:
280 g. di zucchero,
300 g. di farina,
50 g. di mandorle,
scorsa e succo di un limone,
3 uova,
150 g. di burro morbido
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
200 g. di marmellata di albicocche
esecuzione:
mettere le mandorle in un robot e azionare a piccoli colpi e ridurre in modo grossolano, mettere da parte;
mettere nel robot da cucina 100 g. di zucchero,  la scorsa del limone grattugiata, la farina, il lievito,il burro, i tuorli e un pizzico di sale azionare e procedere all'impasto che dovrà risultare granuloso, lavorarlo leggermente su un piano di lavoro e passare direttamente  su una placca da forno rivestita di carta forno e livellare formando una mattonella di circa 1 cm di spessore; cospargete la superficie con la marmellata;
montare a neve gli albumi quando inizieranno a montare aggiungere due gocce di limone, un pizzico di sale e versare a pioggia lo zucchero tale operazione dovrà avvenire in modo delicato, la chiara sarà pronta quando il suo aspetto sarà simile alla madre perla, effetto lucente;
stendete la meringa sulla crostata,cospargerla di mandorle tritate,
infornare in forno già caldo (ventilato) a 170° per circa 30 minuti,
farla raffreddare e prima di servire tenere in frigo per almeno un ora